Dù là món ăn ngon được ưa thích nhưng quả thật, bún tôm gần như chưa bao giờ được góp mặt ở những nhà hàng sang trọng mà chỉ xuất hiện ở những gánh hàng rong, quán ăn ven đường, cổng chợ hoặc trong ngõ. Không nằm ở mặt đường, quán bún tôm của cô Nguyễn Thị Quý nằm trong ngõ Nhà Thờ, phường Cửa Ông. Quán này thu hút đông thực khách không chỉ bởi giá cả bình dân, phục vụ đa dạng nhu cầu của khách, mà còn bởi cách chế biến, hương vị riêng biệt, lạ miệng của món ăn.
Chủ quán này kể: Cô đã mở quán được 20 năm, ban đầu cũng chỉ nghĩ nấu bún phục vụ bà con nhân dân quanh xóm. Trong những lần đi chợ, cô thấy rất sẵn con tôm đất. Tuy chế biến khá cầu kỳ nhưng thơm, ngọt nên cô đã mày mò chế biến. Trong suốt quá trình mở quán, cô đã tìm tòi, tích lũy kinh nghiệm để chế biến được món bún tôm càng ngày càng thơm ngon.
Tuy là món ăn đơn giản nhưng để chế biến được món bún tôm đậm đà, ngon đúng điệu cũng lắm công phu. Theo cô Quý để có bát bún tôm ngon rất cầu kỳ, công phu trong chế biến. Đầu tiên là khâu chọn tôm. Tôm nấu bún không phải là tôm he hoặc tôm rảo, vốn nhiều thịt và ngon mắt mà là tôm đất (nhiều nơi vẫn gọi là tôm sắt), giống tôm nhỏ, vỏ cứng, ít thịt, có nhiều ở vùng biển Quảng Ninh.
Việc chọn tôm đất cũng cần chú ý độ tươi, độ lớn của tôm. Bởi tôm nhỏ quá sẽ khó chế biến, dễ nát, mất vị ngọt và thẩm mỹ. Tôm đất cũng có nhiều loại, loại được đánh bắt gần bờ, trong lộng. Ngon nhất vẫn là tôm đất được các tàu cá đánh bắt ngoài khơi.
Tôm đất tươi đưa về từ tàu, chọn con to, rửa nước mặn để dễ sơ chế. Người chế biến cần tỉ mỉ lột vỏ, khéo léo rút bỏ đường chỉ đen trên lưng tôm bằng công đoạn rút từ phía đuôi hoặc đầu tôm. “Tôm đất tuy nhỏ con nhưng thịt rất ngọt, thơm. Thế nhưng nếu không loại bỏ phần chỉ đen trên lưng thì tôm có mùi hôi và nhiều sạn, rất khó ăn. Đây là khâu quan trọng quyết định chất lượng tôm”.
Tôm đất sau khi sơ chế được đưa vào đun cho kiệt nước rồi bỏ vào chiên với dầu ăn, nêm gia vị vừa phải. Thao tác này giúp tôm chín đều, giòn và dậy vị thơm. Vì thế sau khi để nguội, tôm vẫn giữ được vị ngọt, độ săn chắc. Để tạo hương vị thơm, ngậy cho bát bún, hành khô được phi cho vào bát bún, mỡ hành phi được dùng để chan lên tôm.
Nước dùng được ninh từ xương ống, vớt hết váng mỡ. Để thêm vị ngọt, đa dạng vị cho bún, cô Quý còn cất công chế biến ghẹ, bề bề, chả cá lẫn mực hoặc thịt bò, gà… theo nhu cầu của thực khách. Bát bún tôm nóng hôi hổi, cay xè, thơm ngậy được ăn kèm các loại rau sống, ớt chiên, măng muối… làm cho thực khách nhớ mãi món bún tôm ngõ Nhà Thờ ở Cửa Ông, Cẩm Phả.
