Tới Quảng Ninh, đi chợ hải sản ắt hẳn du khách sẽ gặp loại cá này. Cá bán giá bình dân từ 50.000-60.000 đồng/kg. Cá nhạc thoạt nhìn giống con rắn hoặc lươn, “dữ tướng” với bộ răng dày, thân dài 50-60cm.
Để làm được món chả cá nhạc thơm ngon nức tiếng thì nguyên liệu tươi ngon là yêu cầu bắt buộc nên tốt nhất là chọn cá mới được đánh bắt rồi chế biến ngay trong ngày. Cá sau khi được rửa sạch, để ráo nước, người chế biến sẽ tiến hành lọc cá, loại bỏ xương, lấy thịt. Có lẽ đây là khâu khó nhất trong cả công đoạn làm chả cá. Thoạt nhìn những người thợ làm cá nhạc sẽ thấy họ “xử lý” dễ dàng, nhẹ nhàng như… một nghệ sĩ! Nhưng lọc cá cần có sự khéo léo riêng, dao được dùng để lọc cá phải thật sắc, lưỡi mỏng và cứng. Người thợ giữ đầu cá để nghiêng, lựa mũi dao sắc kéo một đường, nhanh, sát, dọc xương sống tách lấy phần thịt. Phần thân bên kia cá nhạc cũng được lọc tương tự lấy thịt, loại bỏ xương sống và đầu. Kế đó, người thợ lọc bỏ da ra khỏi miếng thịt cá.
“Thịt cá tươi sau khi lọc phải có sắc trắng, hồng. Để tăng thêm hương vị, độ ngọt cho món ăn cần chọn thêm mực tươi, mỡ khổ để pha trộn kèm, nêm gia vị, thì là, ớt, tỏi, hạt tiêu bắc… Đây là những nguyên liệu làm tăng độ ngậy và độ kết dính của miếng chả. Sau đó, tất cả được cho vào cối giã nhuyễn. Kinh nghiệm cho thấy chả cá sẽ ngon hơn khi được giã nhuyễn trong cối đá truyền thống thay vì máy xay như hiện nay.
Nguyên liệu thô sau khi được giã nhuyễn đem ra nặn và rán. Từng miến chả được nặn tròn, kích cỡ bằng lòng bàn tay. Chả phải được nặn đều tay, không nứt để đảm bảo miếng chả khi cho vào rán không bị vỡ. Chả cá nhạc phải được chiên ngập dầu, lửa vừa phải để miếng chả cá có màu vàng tự nhiên.
Miếng chả cá chín vàng ruộm đều hai mặt, thơm nức, có vị thơm của cá nhạc và mực, vị ngậy của mỡ, ăn kèm cơm nóng trong mùa lạnh còn gì tuyệt vời hơn./.
