Vẫn sử dụng nguyên liệu là mắm nhưng món này bắt mắt hơn do được biến tấu từ “chả đùm” quen thuộc. Cách làm và cách thưởng thức cũng giống chả thịt nhưng điểm khác là món này có mùi vị nồng thơm đặc trưng của mắm.
Muốn làm món mắm đùm trước hết phải chọn loại mắm thật thơm và ngon. Người miền Tây ưa dùng nhất mắm sặc hoặc mắm cá linh. Ngoài ra, để cho tô mắm đùm đạt chất lượng phải có thêm thịt heo cùng với trứng, bún tàu và nấm mèo.
Sau khi chọn được loại mắm hợp khẩu vị, người nấu sẽ đem bằm cho thật nhuyễn, tiếp theo cho thêm hành tím, tỏi xắt nhỏ, tiêu cà (hoặc tiêu xanh) thành một hỗn hợp. Món này sử dụng mắm rất ít, phần lớn là các nguyên liệu như thịt, trứng…. nhờ vậy mà người ăn vẫn có thể thưởng thức một cách ngon lành.
Điều thú vị là người nấu dùng một gáo dừa đã cắt miệng, sau đó trải miếng mỡ chài, còn gọi là mỡ sa vào phía trong trước khi cho hỗn hợp vào. Tiếp theo, dùng tay ém cho bằng mặt và gọn gàng trước khi đem hấp cách thủy độ 45 phút.
Khi xửng hấp tỏa khói nghi ngút và tỏa mùi thơm, đó cũng là lúc mắm vừa ăn. Người nấu sẽ lấy ra và để nguội rồi chọn một cái đĩa lớn úp ngược chiếc gáo dừa lại. Khối mắm đùm sẽ rời ra nằm gọn trên đĩa, phần đáy hướng lên trên và được bao phủ bằng một lớp mỡ chài trông rất đẹp mắt.
Trước khi ăn, người ta dùng vài cọng ngò và ớt trang trí lên mặt mắm. Món này thường ăn ghém với các loại lá như chòi mòi, đọt sung, mơ lông, cát lồi, đọt lục bình, đinh lăng…. Tất cả hòa quyện tạo thêm hương vị cho món ăn dân dã này./.
