Nem chua có nhiều loại: Nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng… tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra. Nem chua chỉ gồm bì lợn thái chỉ, thịt mông nạc, thính gạo, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ với các gia vị đặc trưng và được cuốn chặt bằng lá chuối hột hoặc lá chuối rừng.
Thịt lợn được chọn làm nem phải là thịt mông nạc còn nóng ấm, phải từ lò mổ về và chưa qua nước lạnh, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn. Bì lợn dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn để đảm bảo độ dày, dai và giòn. Khi mua về sẽ được cạo sạch lông, luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc bỏ vào máy chuyên dụng để tuốt như miến sợi. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.
Làm nên hương vị của nem chua Thanh Hóa không thể thiếu thính gạo rang vàng đều, không cháy cũng không non, xay nhỏ mịn và cho thêm chút tí hạt tiêu cho dậy mùi thơm. Sau khi tra thính phải nhanh tay gói nem để đảm bảo độ tươi và kết dính của nguyên liệu.
Khâu gói nem là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của người gói. Nem thường phải gói nhiều lớp lá chuối tươi rửa sạch. Khi gói, lót một lớp túi ni lông mỏng lên trên rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa. Tỏi, ớt thái lát dài, lá đinh lăng, bạc hà hoặc ổi được ép vào khối thịt rất khéo và đẹp mắt. Các lớp lá chuối bọc càng dày để ủ nem cho kín giúp lên men tốt nhất và giữ nguyên được hương vị như lúc đầu.
Món nem chua này có thể để từ 3-5 ngày là nem chín, có thể ăn được rồi. Khi nem “chín”, người dùng bóc từng lớp lá bên ngoài là đã có thể cảm nhận rõ mùi thơm chua dịu đặc trưng đầy hấp dẫn của món ăn. Nem chấm với tương ớt, hòa quyện vị ngọt, chua, cay, khiến ai được thưởng thước một lần chẳng dễ gì quên được. Chiếc nem chua Thanh Hóa nhỏ bé dùng làm đồ nhắm hoặc ăn với cơm và gói tình người đi khắp muôn phương./
