Men theo con đường nhỏ gồ ghề sỏi đá, làng Cắt Lại (xã Bình Nghĩa, huyện Bình Lục, tỉnh Hà Nam) nằm thu mình bên dòng sông Đáy êm đềm, nơi đã đưa món bánh cuốn Cắt Lại trở nên nổi tiếng khắp cả nước.
Cụ Xuân, 88 tuổi, một trong những người làm bánh đầu tiên ở Cắt Lại, cho biết, phải trải qua “7 bước 4 vị”, chứng kiến tận mắt cách làm bánh mới thấy được sự kì công của người thợ Cắt Lại khi cho ra lò một thang bánh cuốn ngon. Theo cụ Xuân, nguyên liệu chính để làm bánh cuốn là gạo tẻ như C70, Khang Dân… “Phải chọn lựa gạo thật kĩ sao cho những thang bánh sau khi ra lò không bị bở, vụn mà phải dẻo dai mà vẫn giữ được độ xốp của bánh chính là bí quyết tạo nên thương hiệu bánh cuốn Cắt Lại từ bao đời nay”.
Nhà cụ Xuân giờ vẫn dùng chiếc cối đá để xay gạo, nhưng lúc nào nhớ nghề xưa, cụ cùng các con mới làm bánh theo cách gia truyền. Cụ Xuân bảo: “Làm bằng máy thì nhanh nhưng khi ăn sẽ không đậm đà như làm theo cách người xưa dạy được”. Muốn có một thang bánh cuốn ngon phải trải qua 7 công đoạn chính, từ chọn gạo tới ngâm, rồi xay đều thành bột…lại ngâm, ngâm xong lại vắt nước lấy bột, ép bột – rồi mới đem tráng bánh.
Khâu ngâm gạo được người dân làng Cắt Lại chú ý và quan tâm nhất. Trong đó, ngâm lần thứ nhất (24 giờ) chỉ để gạo nở hết cỡ rồi mang đi xay đều thành bột. Ngâm lần thứ hai là quan trọng nhất, ngâm bột cho lên men, tính toán thời gian sao cho không để bột vừa chua nếu quá, bột bị đóng bánh là hỏng cả mẻ.
Bột ngâm lên men xong, phần việc tiếp theo phụ thuộc vào sức lực của người đàn ông, phải chắt nước lấy bột – rồi cho bột vào thau đánh nhuyễn đến khi nào bột tráng thành bánh được mới xong.
Lửa tráng bánh phải đều, nhiệt độ trong nồi hấp được các thợ tráng bánh rất lưu tâm bởi chỉ cần lơ là một chút là bánh chín nhanh bở, không đủ độ dẻo dai… mẻ bánh đó coi như lỗ nặng.
Làm bánh đã khó, nhân bánh rồi nước mắm chấm còn khó hơn. Chính những gia vị tưởng chừng như đơn giản nhưng lại rất khó chiều lòng thực khách. Khâu chủ yên là làm nước chấm phải pha từ loại mắm ngon, thêm chút nước sôi để nguội, với tỏi, ớt…và nắm rau thơm nữa là thành bộ tứ.
Cho đến nay, những hộ làm bánh cuốn theo phương pháp truyền thống trong làng Cắt Lại chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Tuy nhiên, bánh cuốn Cắt Lại không vì thế mà giảm độ hấp dẫn. Để kịp giao bánh cho các lái buôn, các cửa hàng bánh cuốn trong tỉnh phải ngâm bột từ ngày hôm trước, bánh cuốn cứ thế gối nhau ra lò.
Làng Cắt Lại với hơn 200 hộ thì có tới 80% là theo nghề các cụ để lại nhưng vẫn sản suất theo kiểu tự cung tự cấp, làm ăn manh mún tiêu thụ theo thị trường. Tháng 9/2009, làng vinh dự được công nhận là làng nghề truyền thống, đây là một niềm động viên khích lệ các hộ gia đình trong làng tiếp tục lưu giữ và phát triển nghề cha ông để lại. Giờ thương hiệu bánh cuốn Cắt Lại đã vang xa trong ngoài tỉnh. Tuy nhiên, theo cụ Xuân để xây dựng được một thương hiệu vững mạnh thì làng nghề cần được những định hướng cụ thể hơn để phát triển tốt hơn./.
